Krapfen haben in der Faschingszeit bereits lange Tradition, Sabine Baumann zeigt eine pikante Variante – die traditionellen Veitscher Fleischkrapfen.
„Afoch Guat“ ist die kulinarische Serie in der Rundschau, die zeigt, wie einfach Gutes zubereitet werden kann. Im Mittelpunkt stehen bodenständige Schmankerl und Menschen aus der Region, die ihre Rezepte und Tipps teilen.
„Ich habe das Rezept einst von meiner Oma gelernt“, erzählt Sabine Baumann über das Zubereiten der Veitscher Fleischkrapfen. „Später habe ich gemeinsam mit meiner Mutter jahrelang mehr als 1000 Stück pro Saison fürs Geschäft zum Verkaufen zubereitet“, sagt Baumann, die bis Ende 2021 gemeinsam mit ihrem Mann Franz ein Lebensmittelgeschäft in St. Barbara-Veitsch führte.
In der Faschingszeit
„Zu kaufen gibt es die Veitscher Fleischkrapfen meines Wissens heute nicht mehr, bei drei örtlichen Gasthäusern sind sie jedoch noch auf ihrer Speisekarte zu finden“, so Sabine Baumann. Gegessen wird diese bäuerliche Spezialität traditionell in der „echten“ Faschingszeit. Das heißt, nicht etwa ab 11. November, sondern von Mitte Jänner bis zum Start der Fastenzeit am Aschermittwoch, der heuer auf den 18. Februar fällt.
Ein Strudlteig
„Im Gegensatz zum Massinger Fleischkrapfen aus Krieglach, der aus einem Germteig besteht, wird der Veitscher Fleischkrapfen mit einem Strudelteig zubereitet“, erklärt Sabine Baumann. Dazu werden Mehl, Salz, Öl und eine Rindsuppe zu einem Teig vermengt. „Man kann auch Wasser als Flüssigkeit verwenden, doch durch die Suppe erhält der Teig einfach mehr Geschmack“, sagt Baumann. „Der Teig sollte geschmeidig und nicht zu hart sein. Anschließend gilt es den Teig drei bis vier Stunden bei Raumtemperatur ruhen zu lassen. Ich mache den Teig auch gerne am Vorabend und lasse ihn über Nacht ruhen“, so die Veitscherin.
„Man kann auch Wasser als Flüssigkeit verwenden, doch durch die Rindsuppe erhält der Teig einfach mehr Geschmack.“
Sabine Baumann
Vom Schopf
Als Fülle verwendet Sabine Baumann zwei Drittel geselchtes Fleisch und ein Drittel Schweinsbraten – jeweils vom Schopf. „Wichtig ist, dass es ganz feingehackt ist. Am besten lässt man es durch den Fleischwolf. Wenn man keinen eigenen hat, erledigt dies meist auch der Fleischer des Vertrauens direkt beim Kauf“, sagt Baumann.
Im Schmalz
Der Teig wird in 24 Portionen aufgeteilt und jede Portion handtellergroß auseinandergedrückt. „Mit einem gut gehäuften Esslöffel Fülle belegt man jede Portion. Anschließend formt man die Teiglinge zu Kugeln, sodass die Fülle zur Gänze umschlossen ist. Mit dem Nudelholz walkt man diese dann aus, sodass rund 20 Zentimeter große Fladen entstehen“, erklärt Sabine Baumann. Das Schweineschmalz wird in der Pfanne erhitzt. „Hier sollte man lieber etwas mehr nehmen, denn wichtig ist, dass die Krapfen schön drinnen schwimmen und nicht irgendwo aufliegen“, so die Veitscherin. Zwei bis drei Minuten pro Seite wird der Fleischkrapfen dann im heißen Fett herausgebacken.
Mit Salat
„Die fertigen Fleischkrapfen können auch problemlos rund eine Woche kühl gelagert werden“, sagt Baumann. „Vor dem Anrichten gibt man die Krapfen nochmal kurz in eine heiße Rindssuppe zum Erhitzen, anschließend serviert man sie klassisch mit einem leckeren Erdäpfelsalat. Alternativ esse ich persönlich auch gerne einen Krautsalat dazu.“
Rezept für Veitscher Fleischkrapfen von Sabine Baumann
- 1 kg Weizenbrotmehl (Type 1600)
- 1 l Rindsuppe (½ für den Teig, ½ zum Erhitzen)
- 40 dag geselchter Schopf
- 20 dag Schweinsbraten-Schopf
- 50 dag Schweineschmalz
- Prise Pfeffer
- Prise Salz
- 3 EL Öl
Aus Mehl, Salz, Suppe und Öl einen Teig kneten. Den Teig zugedeckt etwa 3 bis 4 Stunden rasten lassen. Für die Fülle das geselchte Fleisch und den Schweinsbraten fein hacken, gut vermischen und mit Pfeffer würzen. Den Teig in 24 Portionen aufteilen. Jede Portion handtellergroß auseinanderdrücken und mit einem gut gehäuften Esslöffel Fülle belegen. Anschließend den Teigling zu einer Kugel formen, sodass die Fülle zur Gänze umschlossen ist. Dann die Kugel mit dem Nudelholz dünn und rund (ca. 20 cm Durchmesser) auswalken. Die Fleischkrapfen in frischem Schweineschmalz auf beiden Seiten goldbraun und knusprig herausbacken.
Zum Servieren werden sie kurz in heißer Rindsuppe durchgezogen, damit sie weich werden, anschließend zusammengerollt und klassisch mit frischem Erdäpfelsalat serviert.
- Backzeit: 4-6 Minuten
- Arbeitszeit: 40 bis 60 Minuten
- Ruhezeit: 180 bis 240 Minuten
- Gesamtzeit: 260 bis 300 Minuten
- Schwierigkeit: 3 von 5
Fotos: PA
