Diesmal in der Rubrik „Afoch guat“: Strudelbacken mit Elisabeth Hirn vulgo Lichtmoar in Kraubath.
Ob mit Grammeln in der Suppe, als deftige Hauptspeise, kräftige Beilage oder süß zum Dessert, der Strudel ist ein Universalgenie der traditionellen Küche. „Der Teig ist einfach und besteht aus simplen Zutaten. Besonders wird der Strudel dann durch das, was hineinkommt“, sagt Elisabeth Hirn. Wobei die durchschnittliche Hobbyköchin und der durchschnittliche Hobbykoch den Begriff „einfacher Teig“ mit hoher Wahrscheinlichkeit anders definieren als die Bäuerin aus Kraubath. Allein schon die Selbstverständlichkeit, mit der sie den Tisch flott umrundend den Teig hauchdünn auszieht, zeugt von großer Strudelroutine. Und dass der Teig das überhaupt so gefügig mit sich machen lässt, liegt daran, dass er goldrichtig vorbereitet ist.
Krautstrudel
Für die Leserinnen und Leser der Rundschau hat Elisabeth Hirn eine deftige Variante verraten, nämlich einen Krautstrudel, der sich wahlweise als Hauptspeise oder auch als Beilage hervorragend macht. „Den Rahm, der im Rezept steht, kann man gerne auch weglassen“, sagt sie, „manche geben auch ein wenig Muskatnuss dazu, auf die verzichte ich aber ganz.“ Die Zubereitung der Krautfüllung selbst ist keine Hexerei (siehe unten), fürs Ziehenlassen des eingesalzenen Krauts sollte man allerdings ausreichend Zeit einrechnen.
Alles per Hand
Fürs Anrühren des Teigs patzt Elisabeth Hirn kein Küchengerät an, sie erledigt alles per Hand. Wenn alles gut vermengt ist, darf der Teig kurz zugedeckt entspannen, bevor er richtig kräftig geknetet wird. Malträtiert nahezu, möchte man sagen, wenn man Elisabeth Hirn bei diesem Schritt beobachtet. Denn da lässt sie es richtig krachen, im Wortsinn: Mit Wucht wirft sie den Teig auf die Arbeitsplatte, walkt und knetet ihn durch, hebt ihn wieder an und knallt ihn hin, walkt und knetet – genau haben wir nicht mitgezählt, aber es werden so um die hundert Wiederholungen gewesen sein. Dann ist Zeit zum Rasten, abermals zugedeckt. Viele Kochbücher empfehlen dafür eine halbe Stunde, die Kraubather Bäuerin rät zur mindestens dreifachen Zeit. „Man kann ihn aber sehr gut auch schon am Vorabend herrichten, dann hat er ganz sicher genügend lang gerastet“, sagt sie. „Weich wie eine Wange muss er sein, der Strudelteig. So hat’s zu meiner Zeit in der Schule geheißen.“
Zügig arbeiten
Fürs Ausziehen des wangenweichen Teigs hat man im Idealfall einen Tisch, um den man herumgehen kann. So lässt er sich mit sachtem Zupfen am besten Stück für Stück in die gewünschte Form bringen. „Nicht ungeduldig sein, aber auch nicht zu langsam“, sagt Elisabeth Hirn, „je dünner er wird, desto rascher trocknet der Teig aus.“ Weshalb man auch beim Befüllen und Rollen nicht trödeln darf.
Strudelteig-Grundrezept
für 4 Personen
- 250 g glattes Mehl
- 1/8 Liter Wasser, lauwarm
- 1 EL Öl, 1 Spritzer Essig
- 1/2 TL Salz
- 1/2 Ei
Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermengen. Kurz entspannen lassen, dann sehr kräftig durchkneten. Mit Öl bestreichen und gut abgedeckt am besten rund 1,5 Stunden rasten lassen, es kann aber gerne auch über Nacht sein.
Krautstrudel
für 4 Personen
- Strudelteig (siehe oben)
- 1 kleiner Krautkopf
- 60 g Speck gewürfelt
- 1 Zwiebel sehr fein gehackt
- Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch
- 1 TL Zucker, 1 Schuss Weißwein
- 1/8 Liter Sauerrahm
- Knoblauch nach Geschmack
- etwas Butter zum Bestreichen
Kraut fein schneiden oder reiben, gut salzen und eine Stunde ziehen lassen. Speck in der Pfanne auslassen, Zucker hinzufügen und schmelzen lassen, Zwiebel zugeben und anrösten, mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Kraut gut ausdrücken und in der Pfanne weichdünsten, öfters rühren. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und evtl. Knoblauch würzen, auskühlen lassen. Teig auf einem bemehlten Tuch ausrollen und dünn ausziehen. Füllung auf rund zwei Drittel davon verteilen, glattgerührten Rahm über die Füllung geben. Verbleibenden Teig mit Butter beträufeln, Strudel mithilfe des Tuches einrollen. Mit Butter bestreichen und 45 Minuten backen (Heißluft 160 Grad, Ober-/Unterhitze 200 Grad).
