Gerd Aigner vom Turnauer Gasthaus „Hanswirt“ zeigt eine geröstete Wildleber mit Grundbirn-Nockn.
Bereits seit dem 17. Jahrhundert besteht das Turnauer Gasthaus „Hanswirt“, das heute von Gerd Aigner in bereits achter Generation geführt wird. 2000 stieg der gelernte Koch in den elterlichen Betrieb ein, 2018 übernahm er das Traditionsgasthaus direkt im Turnauer Ortszentrum. Im Rahmen der Rundschau-Serie „Afoch Guat“ präsentiert Gerd Aigner eine geröstete Wildleber mit Grundbirn-Nockn.
Die Wildleber
Das frische Wildfleisch gibt es meist direkt beim Jäger, es ist aber auch in ausgewählten Fleischereien erhältlich. „Bei der Leber ist die Farbe entscheidend, sie sollte eine schöne dunkle braune Farbe und glatte Kanten haben“, erklärt der Küchenchef. Die Leber wird in feine Scheiben geschnitten und gemeinsam mit den in Streifen geschnittenen Zwiebeln in einer Pfanne mit Schweineschmalz angebraten. „Alternativ kann man auch Butterschmalz nehmen, wichtig ist eine kurze Bratzeit von ein bis zwei Minuten“, sagt Aigner. „Wenn diese zu lang ist, wird die Leber zäh. Schließlich sollte die Leber für den besten Geschmack innen noch rosa sein.“ Währenddessen wird die Leber mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz abgeschmeckt, mit Mehl gestaubt und anschließend mit einer Rindsuppe abgelöscht. „Sollte man keine Rindsuppe haben, kann man auch zum klassischen Suppenwürfel greifen“, so der Koch. Bei geringer Hitze lässt man das Ganze kurz köcheln. Zum Schluss kommen Majoran, frische Petersilie und ein Stück Kräuterbutter hinzu.
Die Grundbirn-Nockn
Als Beilage serviert Gerd Aigner seine Grundbirn-Nockn. Dafür werden die gekochten und geschälten Erdäpfel durch die Kartoffelpresse gedrückt. „Am besten eignen sich speckige Erdäpfel, die man bereits am Vortag kocht“, sagt Gerd Aigner. Die Masse wird mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Majoran und Petersilie gewürzt. Anschließend werden zwei Eier und etwas griffiges Mehl vorsichtig untergehoben. „Je weicher die Erdäpfel sind, desto mehr Mehl sollte man verwenden“, erklärt der Küchenchef. Mit zwei Esslöffeln werden aus der Masse kleine Nockn geformt und anschließend im Öl herausgebacken. „Ich nehme meist Rapsöl, aber man kann auch Sonnenblumen- oder ein anderes neutrales Öl verwenden“, so der Koch.
Kurz zum Genuss
„Sollte man keine Wildleber mögen oder haben, so lässt sich das Rezept auch mit einer Schweineleber zubereiten“, sagt Gerd Aigner, der jedoch zum Wild rät. „Viele haben eine Scheu beim Kochen von Wildgerichten, das wichtigste ist hier eine kurze Bratzeit, ansonst wird es eben zäh.“
Kochzeit: 2 bis 4 Minuten
Arbeitszeit: 20 bis 30 Minuten
Gesamtzeit: 25 bis 35 Minuten
Schwierigkeit: 3/5
Das Rezept für die geröstete Wildleber mit Grundbirn-Nockn
für 4 Personen
Für die Wildleber
- 450 bis 500 g Wildleber
- 1 Zwiebel
- 1/4 Liter Rindsuppe
- Prise Salz, Pfeffer und Wildgewürz
- Prise Majoran und Petersilie
- 1 EL Kräuterbutter
- 1 EL griffiges Mehl
- 2 EL Schweineschmalz
Für die Grundbirn-Nockn
- 4 bis 5 Erdäpfel
- 2 Eier
- 1 bis 2 EL griffiges Mehl
- Salz, Pfeffer und Muskatnuss
- Prise Majoran und Petersilie
- Rapsöl
Wildleber und Zwiebel in Schmalz scharf anbraten, würzen, mit Mehl bestauben und mit Suppe aufgießen. Kurz köcheln lassen und mit Kräutern und Butter verfeinern. Für die Nockn die gekochten Erdäpfel pressen, würzen und mit Eiern und Mehl vermengen. Mit zwei Löffeln Nockn formen und in heißem Öl (140 bis 150 Grad) goldbraun herausbacken.
Fotos: PA
