Der Koch des Jahres und der Patriotismus am Teller

Im Gespräch mit dem Koch des Jahres Andreas Krainer, vierfacher Haubenträger und Verfechter der regionalen Küche.

Markus Hackl: Lieber Andreas Krainer, Du wurdest vom deutschen Magazin „Der große Hotel & Restaurant Guide 2026“ zum Koch des Jahres 2026 gekürt. Was bedeutet Dir so eine Auszeichnung?
Andreas Krainer: Mit so einer Auszeichnung haben wir überhaupt nicht gerechnet. Die österreichische Kulinariklandschaft ist so gut aufgestellt, dass es doch sehr überraschend kam. Ich möchte die Auszeichnung absolut nicht auf mich beziehen: Es macht uns als Team ungemein stolz und es ist eine Anerkennung für die gesamte Mannschaft. Es macht riesigen Spaß, mit diesem Team in der Küche zu stehen.

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Hackl: Ein Kriterium für diese Auszeichnung war deine Interpretation der „Neuen Steirischen Küche“. Wie schaut für dich diese moderne Form der steirischen Küche aus?
Krainer: Wir versuchen schon auch, die traditionelle Küche hochzuhalten, jedoch nicht mit der oft üppig-schweren Kost. Leichte Küche, aber trotzdem die regionalen Produkte hochleben lassen. In Zusammenarbeit mit unseren Bauern und Lieferanten gelingt uns das doch sehr gut. Die Umsetzung soll ohne viel Schnick-Schnack, aber mit viel Kreativität und viel Geschmack passieren.

Hackl: Also gibt es kein Schweineschmalz in Deiner Küche?
Krainer: Wir verwenden sogar viel Schmalz, jedoch dezent eingesetzt. Es gibt keine fetten Grammeln, aber als Geschmacksträger können wir auf Schmalz nicht verzichten. Zudem setzen wir stets darauf, vom Schwein, aber auch vom Rind, möglichst alles zu verwerten.

Hackl.:Du selbst sagst auch, das Mürztal ist eine wahre Schatzkammer außergewöhnlicher Zutaten. Was sind gute Beispiele dafür?
Krainer: Früher war es schwer, gutes Gemüse aus der Region zu bekommen. Jetzt haben wir zwei Gemüsebauern, die uns zum Teil exklusiv beliefern. Aber auch was Fisch und Rindfleisch betrifft, sind wir super aufgestellt. In guter Partnerschaft mit den Lieferanten darf ich mitreden, in welche Richtung es gehen soll und welche Qualität wir benötigen.

Hackl: Könnte das nicht auch ein Startzeichen für weitere innovative Produzenten sein, oder mangelt es an Abnehmern?
Krainer: Es gibt zwar einige Projekte im Mürztal, die versuchen Direktvermarkter und Gastronomie näher zusammenzubringen, aber es braucht beide Seiten dazu. Man muss als Gastronom sehr flexibel sein und sich aufs vorhandene Angebot einstellen. Andererseits muss ich als Lieferant auf die Bedürfnisse der Gastronomie eingehen. Ich selbst bin laufend dabei, mehr Bewusstsein in diese Richtung zu schaffen.

Hackl: Die gehobene Küche setzt auch international mehr auf Regionalität und lokale Produkte. Ein Trend, der gerade dadurch für große Abwechslung und kreative Verschiedenheit sorgt. Warum war das nicht immer so, in der Spitzengastronomie?
Krainer: In Frankreich und Italien gab es den Trend zur Regionalität immer schon. Nur Länder wie Österreich, Deutschland und Schweiz haben sich zu sehr an diesen beiden Ländern orientiert. Noch vor zehn oder fünfzehn Jahren hätte kein österreichischer Spitzenkoch Lamm aus Österreich verkocht, es hat das französische Salzwiesenlamm sein müssen. Ein Franzose hingegen würde niemals australisches Lamm angreifen; die waren immer stolz auf ihre eigenen Produkte. Wie ich zurück nach Langenwang gekommen bin, habe ich begonnen Produkte aus der Region zu finden und gemeinsam mit den Bauern zu formen und zu entwickeln. Somit wurde es möglich, wieder etwas Patriotismus auf den Teller zu bringen.

Hackl: Woher holst du dir die Inspiration und die Ideen für neue Gerichte – und wie schaffen sie es auf die Karte?
Krainer: Ich schaue zuerst, welche Produkte verfügbar sind und setze mich dann mit den Lebensmitteln auseinander. Gemeinsam mit dem Team entwickeln wir mit viel Kreativität daraus Menüs und Menüfolgen. Es gibt aber auch die berühmten Einfälle unter der Dusche. Aber nicht jede Idee und jeder Blitzgedanke geht auf und lässt sich umsetzen – es gibt auch Rohrkrepierer. Josef Zotter hat es einmal mit „Friedhof der Ideen“ tituliert. Mit meiner Erfahrung weiß ich mittlerweile, welche Gerichte beim Gast ankommen, es gibt aber auch Gerichte, die noch weiter entwickelt werden.

Hackl: Was ist dein „Signature Dish“, sofern du diesen Begriff auf dich angewendet haben willst?
Krainer: Typisch für unsere Wirtshausküche ist etwa der Kernölgermknödel; fürs Restaurant wäre ein Germknödel in einem Sechs-Gang-Menü doch etwas zu deftig. Ich setze da eher auf „Signature Produkte“, wie beispielsweise auf den Pretul-Saibling, den es immer bei mir auf der Restaurant-Karte geben wird – immer wieder anders umgesetzt. Ebenso das steirische Beef oder die Lachsforelle vom Erich Tösch aus Rettenegg. Einen richtigen „Signature Dish“ gibt es bei mir nicht, wenn ich ein Gericht über mehrere Wochen hinweg immer kochen muss, dann steht es mir an – auf gut steirisch.

Hackl: Beim letzten Interview haben wir über die Innereien-Küche eines Richard Rauch oder des Max Stiegl geredet. Gibt es diesen Trend immer noch, oder was ortest du als neue Bewegung?
Krainer. Innereien-Küche ist zwar nach wie vor im Trend, aber es wird weniger. Ernährungstechnisch sind Innereien nicht das Gesündeste. Auch wir setzen Innereien ein, aber dezenter. Wir machen immer was mit Leber und haben auch schon Stierhoden verkocht – es passt zu unserer Philosophie, möglichst das ganze Tier zu verarbeiten.

Hackl: Es hagelt Auszeichnungen für dich, zum Beispiel vier Hauben von Gault&Millau. Nur zu einem Michelin-Stern hat es noch nicht gereicht. Ärgert dich solch eine Missachtung?
Krainer. Meinem Team ärgert es sicher mehr, als mich. Ich sage immer: „Hofft nicht auf einen Stern. Wenn er da ist, dann freuen wir uns natürlich darüber“. Mir ist es wichtig, so zu kochen, dass es mir Spaß macht, damit haben wir es weit gebracht. Ich koche aber nicht, um einen Testesser beeindrucken zu können. Fürs Team ist es aber die größte Belohnung, wenn es Auszeichnungen gibt.

Hackl: Erzeugt dieses „Kochen in der Auslage“ großen Druck für dich und dein Team?
Krainer: Ich habe mir diesen Druck nie gemacht. Natürlich ist man auch ehrgeizig und will zumindest die zugesprochenen Bewertungen halten und je höher man kommt, umso schwieriger wird es. Ich werde mich aber deswegen nicht verbiegen. Wir gehen selten mit Trends mit und haben selbst eine eigene Linie geschaffen – das macht mich stolz. Man muss den Gästen Freude bereiten. Was hilft es mir, wenn ich fünf Hauben habe, aber das Restaurant ist leer.

Hackl: Du fährst in deinem Restaurant mit Wirtshaus, Restaurant und Feiakuchl auf drei kulinarischen Schienen. Worin liegt für dich der Reiz an dieser Unterschiedlichkeit?
Krainer: Damit ist gesichert, dass mir nicht fad wird (lachend). Mit dem Restaurant als Flaggschiff will man natürlich zeigen, was man kann. In Kombination mit dem Wirtshaus haben wir die österreichische und steirische Küche schätzen und lieben gelernt. Die „Feiakuchl“ ist mir ein bisserl passiert – aus der Situation heraus, dass Restaurant und Wirtshaus bereits gut gelaufen sind. Sie ist eine kleine Spielwiese für mich, ich liebe das Kochen mit offenem Feuer und auch das direkte Zusammensein und das Schmähführen mit dem Gast.

Hackl: Du bildest auch Lehrlinge aus. Was muss ein angehender Lehrling mitbringen?
Krainer: Motivation. Sonst nichts. Alles andere lernt er bei uns. Diesen Willen und die Motivation muss man auch spüren. Wir versuchen mit unserem gesamten Team, die jungen Leute mitzunehmen und fürs Gewerbe zu begeistern. Problem ist nur, dass Lehrlinge in Österreich generell sehr jung sind und sehr oft nicht wissen, was sie wirklich wollen. Es ist herausfordernd, aber es macht Spaß, die Lehrlinge zu formen und sie auch sozialkritisch als Person weiter zu bringen.

Hackl: Gerade in der Spitzengastronomie wird oft auch der diktatorische Führungsstil der Köche kritisiert. Wie streng darf man als Chef sein und was darf man von den Mitarbeitern verlangen?
Krainer: Die Zeiten eines Diktators in der Küche sind gottseidank vorbei und wenn, dann liest man eh gleich in der Zeitung davon. Natürlich hat man gewisse Qualitätsvorstellungen und will, dass diese auch auf den Teller und zum Gast kommen, aber diese muss man nicht der Peitsche durchbringen, dazu gibt es bessere und angenehmere Wege. Wenn man sich selbst als Teil des Teams versteht und nicht als der große Diktator, dann funktioniert es bestens. Gastronomie ist kein einfacher Job und nicht immer angenehm, aber hat so viele positiven Seiten – wäre es nicht so, dann hätten wir auch keine Mitarbeiter.

Hackl: Was ist dein Lieblingsessen?
Krainer: Die schwierigste Frage überhaupt. Ein richtig geiles, flauschiges Bauernbrot mit Butter und Schnittlauch drauf. Es kann aber auch ein gutes Stück Fleisch mit guten Röstaromen sein, vom dem man weiß, wo es her kommt.

Hackl: Was hat dich zuletzt als Koch zum Staunen gebracht?
Krainer: Jeden Tag die Verrücktheit meines Teams – näher will ich darauf nicht eingehen (lachend).

Zur Person

Andreas Krainer wurde im Jahr 1981 in Vorau geboren. Im Jahr 1998 kauften seine Eltern Rita und Hermann Krainer das frühere Hotel-Restaurant Kohlbacher in Langenwang. Nach der Hotelfachschule am Semmering vollendete Andreas Krainer seine Ausbildung im Dorfhotel Fasching in Fischbach. Weitere Stationen seiner Lehr- und Wanderjahre waren die Obauers in Werfen, das Landhaus Bacher in Mautern an der Donau und das Haeberlin in Illhäusern im Elsass. Seit 2006 schwingt Andreas die Kochlöffel im Krainer und konnte seither eine Vielzahl an renommierten Auszeichnungen verbuchen.